CRIADERAS Y SOLERA
La mayor parte de los vinos amparados por la Denominación de Origen Montilla-Moriles se someten a crianza en botas por el sistema de criaderas y solera, un proceso muy antiguo y dinámico aplicable en general tanto en crianzas biológicas como de tipo oxidativo.
El sistema de criaderas y solera consiste en la extracción o saca del vino de forma parcial de cada una de las botas que forman una misma escala o criadera, con un determinado nivel homogéneo de envejecimiento, y la reposición o rocío con vino de otra escala o criadera más joven, utilizándose vino sin crianza para la reposición de la criadera más joven de todas.
De esta forma en cada criadera siempre queda una proporción de todos los vinos de las sucesivas añadas con las que se ha ido reponiendo la misma. La última criadera, en la que concluye el proceso de envejecimiento, recibe el nombre de “solera”, y de ella se efectúa la saca del vino ya criado, que es el resultado de la homogeneización y envejecimiento prolongado de los vinos de todas las añadas desde la que data dicha solera, hasta la última añada con la cual haya sido “rociada”. Las botas tienen mayor capacidad y grosor de duelas mientras más cerca están del suelo para así poder soportar la carga, cada vez más elevada, que tienen encima.
Contrariamente al sistema de criaderas y solera está el sistema de crianza estático, en el que los vinos procedentes de cada una de las vendimias se envejecen separadamente, sin realizar en ningún momento combinaciones de vinos procedentes de vendimias diferentes. En este sistema se establece un tiempo mínimo de crianza de doce meses, con la salvedad del vino dulce “Pedro Ximenez” cuando se utilicen vasijas de madera nueva, en cuyo caso el tiempo mínimo exigido de crianza será de seis meses.
