VINO DULCE
PEDRO XIMÉNEZ
PASIFICACIÓN
El proceso de obtención del vino dulce Pedro Ximénez comienza con la corta de los racimos a mano, en perfectas condiciones de madurez, que deberán ser transportadas en cajas con una capacidad máxima de 25 kilos y tratadas con mucho cuidado para no dar lugar a rotura en las bayas. Posteriormente serán llevadas a la pasera, lugar donde se extienden sobre mallas que permiten la transpiración.
Expuestos al sol, los racimos de uvas van pasificando lentamente y acelerando su maduración por efecto de los rayos ultravioleta. Llegando al punto óptimo de pasificación, los racimos se recogen y son llevados al lagar donde se molturan inicialmente en prensas horizontales, realizando después una segunda molturación en prensas hidráulicas para una extracción total del mosto.
ELABORACIÓN
En su elaboración se exige que el 95% de la uva sea de la variedad “Pedro Ximénez”. Una vez obtenido todo el mosto se fermenta hasta los 9 grados, y a partir de ahí cada bodeguero decide cuál va a ser el grado de alcohol final de su vino Pedro Ximénez, ya que al tratarse de una uva con una elevada concentración de azúcares, su elaboración no requiere de más alcohol que el que produce la fermentación de forma natural. Normalmente se somete a crianza oxidativa, aumentando lentamente su color en las botas, color que pasa de ambarino a tonalidades casi azabache.
CRIANZA
En lo que respecta a la modalidad y tiempo de crianza, los Pedro Ximénez pueden comercializarse sin ser sometidos a crianza, o bien ser sometidos a crianza oxidativa, pudiendo ser ésta mediante el sistema de criaderas y solera durante al menos dos años, o por el sistema de añadas.
