LA CRIANZA
BIOLÓGICA
El vino destinado a la crianza biológica debe reposar en depósitos durante al menos un año antes de pasar a la madera.
La crianza biológica es un proceso en el que los vinos se envejecen exclusivamente bajo velo de flor, en botas de madera de roble que nunca se llenan completamente con objeto de dejar una superficie libre en la que se desarrolle dicho velo.
El velo de flor es un proceso biológico consistente en el desarrollo espontáneo de un velo sobre la superficie libre del vino tras la fermentación alcohólica total del mosto, formado por levaduras típicas, el cual evita cualquier contacto del vino con el oxígeno y confiere al producto determinadas características analíticas y organolépticas.
Este velo de levaduras se desarrolla espontáneamente en la zona de Montilla-Moriles, alcanzando su máxima actividad en primavera y otoño. Este tipo de crianza puede llevarse a cabo empleando tanto el sistema de criaderas y solera, como el de añadas.
Ningún otro proceso de envejecimiento en el mundo se parece a la crianza biológica; su creación y utilización son patrimonio exclusivo de Andalucía y forman parte de su cultura.
OXIDATIVA
En este proceso, el vino envejece en vasijas de madera, fundamentalmente como consecuencia de reacciones naturales de oxidación de carácter fisicoquímico, bien mediante el sistema de criaderas y solera o bien mediante el de añadas.
Se relacionan, a continuación, los de cada tipo:
- De tipo físico: se producen insolubilizaciones, pequeños desprendimientos gaseosos, evaporaciones de volátiles y disoluciones de compuestos de la madera.
- De tipo químico: oxidaciones, aldehidificaciones, esterificaciones e hidrólisis de polisacáridos.
- Procesos fisicoquímicos: oxido-reducciones, polimerizaciones, formación y floculación de coloides.
- Procesos bioquímicos: autolisis celulares en aquellos vinos que han tenido con anterioridad crianza biológica, como es el caso de los amontillados. La materia colorante del vino va oxidándose lentamente y virando hacia tonos amarillos dorados, caoba y topacio.
