ELABORACIÓN

VENDIMIA

Por sus circunstancias climáticas, la vendimia en Montilla Moriles suele comenzar en el mes de agosto, siendo la más temprana de España y probablemente de Europa. Cuando la uva ha llegado a su punto óptimo de madurez, se procede a su recolección.

Se comienza a cortar en los terrenos más tempranos, finalizando la campaña en aquellos en los que, por circunstancias orográficas y climáticas, la vendimia se atrasa con respecto a la fecha media de la zona.

En la vendimia, las exigencias de desarrollo y absoluta sanidad del fruto son muy altas. La graduación mínima que se exige para comenzar la corta suele ser de 13,5 grados Baume, escala que sirve para medir la cantidad de azúcar del mosto.

El viticultor sabe que sus racimos deben llegar al lagar en las mejores condiciones, por lo que el transporte se realiza con el mayor cuidado, procurando que el hollejo no se rompa y que no se produzcan pérdidas de mosto. El tiempo entre la corta y la molturación se reduce al mínimo.

VINIFICACIÓN

En el lagar se elaboran por separado las uvas procedentes de cada pago, conociendo que las procedentes de los terrenos de calidad superior, de las mejores albarizas, darán los vinos más cualificados para la crianza de finos.

Tras la molturación de la uva se inicia la fermentación de los mostos hasta alcanzar una graduación alcohólica natural elevada, en función del vino que se pretenda elaborar.

El mosto comienza su transformación en vino gracias a la acción de las levaduras autóctonas, que irán consumiendo azúcares y produciendo alcohol, anhídrido carbónico, glicerina, multitud de compuestos secundarios responsables de la complejidad aromática, y calor, razón por la cual se hace necesario el control de temperatura en los depósitos donde tiene lugar este proceso.

El mosto termina su fermentación en conos o tinajas, donde decanta, se deslía y espera la cata organoléptica para determinar su calidad y destino.