UVA PºXz

También llamada PX, es una uva blanca, casi transparente, de piel fina y pulpa muy jugosa, con un contenido alto en azúcares. Esta uva es delicada y muy sensible a los climas húmedos, y en Montilla Moriles encuentra su hábitat ideal, por tratarse de zonas con un clima seco y caluroso, y suelos ricos en carbonato cálcico.

La uva Pedro Ximénez representa más del 95% del cultivo de vid en la provincia de Córdoba,  y es la principal variedad con la que se elaboran los vinos de la Denominación de Origen Montilla Moriles. Al ser una uva tan polifacética, además de emplearse en la elaboración del vino con el que comparte nombre, también da origen a otras tipologías de vino como los blancos, de tinaja, olorosos, amontillados y en general vinos generosos de gran finura y elevado grado alcohólico natural.

Cuando la uva se emplea para elaborar el vino de su mismo nombre, es sometida a un proceso ancestral, único y exclusivo de las tierras de Montilla Moriles: los racimos, cortados a mano, se trasladan en cajas hasta las llamadas paseras, donde se exponen al sol, extendidos sobre mallas durante varios días. En ese tiempo se van volteando para que todas las uvas se soleen por igual hasta adquirir una determinada maduración o punto óptimo de pasificación. Ya en bodega se lleva a cabo el prensado con métodos tradicionales y continúa un proceso de vinificación que viene siendo el mismo tras siglos de historia.

Además de la variedad Pedro Ximénez, hay otras variedades autorizadas en Montilla-Moriles: Layren, Baladí, Verdejo, Moscatel de grano menudo, Moscatel de Alejandría, Torrontés, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Macabeo.